Технология производства
Технология производства нашего растительного масла является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления. Весь технологический процесс производства сыра и масла будет построен в соответствии с 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
1. Обработка сырья.
Семена масличных культур в специальных барабанах их избавляют от шелухи и остатков различных частей растений. После этого в отдельных сепараторах ядра семян отделяют от шелухи.
На следующем этапе производства растительного масла очищенные зёрна измельчаются с помощью специальных давильных станков. Здесь из сырья ещё не выделяется масло, но уже разрушается их общая структура, что облегчает дальнейшие операции.
2. Выделение.
Это механический отжим, применяемый сегодня для производства растительного масла. Вся технология получения масел состоит из одной операции, на выходе которой уже получается хоть и не совсем чистое, но масло.
Необработанное масло, получаемое в результате этих операций, в принципе, пригодно в пищу. Однако его вкусовые и ароматические качества ещё далеки от таковых у продукта в бутылках, который мы привыкли покупать в магазине. Для получения именно таких свойств масло проходит несколько стадий дальнейшей обработки.
3. Фильтрация.
Эта технология производства растительного масла нужна для выделения из него грубых механических примесей. Осуществляют её в несколько этапов при помощи фильтров различной степени очистки и центрифугирования. В последнем случае всю массу разгоняют в специальном барабане, в результате чего более плотные частицы скапливаются в центре барабана.
Нередко после фильтрации производится отстаивание полученной жидкости, в результате которого самые мелкодисперсные примеси осаждаются на дне, откуда они и удаляются.
Для некоторых видов масел, например – для оливкового, процесс фильтрации заканчивает всю технологию производства. После месяца отстаивания оно становится чистым и прозрачным, абсолютно готовым к реализации и употреблению.
Для продуктов же из зерновых культур после этого применяется такая технология получения растительных масел, как рафинация.
4. Рафинация.
Рафинация растительных масел – это удаление из них многих минеральных и органических веществ. Основная необходимость в рафинации заключается в удалении многих веществ, способных повлиять на гастрономические качества продукта. В частности, масло избавляется от горечи и специфического запаха. Да и на сковороде рафинированное растительное масло не будет дымить и темнеть.
Однако рафинация масла приводит к выделению из него многих полезных компонентов. В частности, это различные витамины, жирные кислоты и фосфатиды, крайне необходимые нашему организму. Процесс рафинации влечет за собой и удаление многих антиоксидантов, препятствующих окислению жиров и прогорканию. Эти же антиокиданты защищают наш организм от развития раковых опухолей. Следовательно, нерафинированное масло может значительно дольше храниться.
В связи с этим сегодня совершенствование технологий рафинации направлены на то, чтобы при максимальном выведении из продукта нежелательных компонентов сохранить все полезные вещества. И если для витаминов это не слишком актуально – при термической обработке они всё равно расщепляются – то для токоферолов и других антиоксидантов это важно, поскольку позволяет продлить сроки хранения продукта.
Производство растительных масел часто сопровождается выделением из него многих полезных веществ намеренно – для того, чтобы сделать вкус максимально нейтральным и использовать его только в качестве источника жиров. Для этого используется специальные способы обработки -гидратация и рафинация.
• отбеливания, после которого продукт даже теряет свой цвет, поскольку из него извлекаются все красящие компоненты.
• дезодорирования, заключающегося в выделении ароматических летучих веществ. После этого масло даже пахнуть перестаёт.
• вымораживания, необходимого для удаления воскообразных веществ. Именно они, кстати, обеспечивают помутнение масла при его охлаждении.
В результате после всех этих процедур обработки растительное масло становится максимально удобным для приготовления пищи: оно не подгорает, не дымит и не пахнет, долго хранится и может быть использовано для приготовления самых разнообразных блюд.
